Сухое созревание говядины (dry age) – один из самых традиционных и старинных способов хранения говядины и других видов мяса, благодаря которому оно приобретает насыщенный вкус и аромат, равно как и непревзойденную мягкость. 50 лет назад такой способ обработки использовался мясниками повсеместно, но с приходом технологии вакуумирования был заменен на более экономичный способ влажного созревания.

При сухом созревании туши, полутуши или крупные необваленные отрубы помещаются в камеру с контролируемой по температуре и влажности атмосфере при хорошей вентиляции. Происходит испарение естественной влаги, при котором мышцы теряют около 30% объема, а концентрация натурального говяжьего вкуса увеличивается в разы. Но не это делает мясо пригодным для превосходного стейка. В процессе сухого созревания естественные энзимы разрушают соединительную ткань и мясо становится нежным. Важно, что отрубы не зачищаются от лишнего жира до помещения в камеру, образовавшаяся в процессе созревания плотная корочка, защищает мясо в течение всего периода созревания, который длится от 30 до 60 дней и запирает внутри куска весь аромат и вкус говядины.

Совет. Так как отрубы тщательно зачищаются от поверхностного жира и прочих тканей, которые защищают куски в процессе созревания, стейки жарятся быстрее, плюс в них изначально меньше жира. Рибай по размеру получается несколько меньше
привычного варианта. Можно предложить вариант, когда большой по толщине кусок, например, рибай жарится по 4 минуты с каждой стороны до состояния medium rare, потом при госте его можно нарезать на продольные кусочки и довести на гриле до medium well.

Артикул:

102.983

Состав:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:

Срок годности и условия хранения:

Производитель:

АПК РУССКИЙ МРАМОР ЗАО/ Россия